做餐飲應該小步慢走還是大步快跑？倘若小品類也有風口，那是否只有飛速鋪店，才能搶占風口？到底如何經營，才能既賺到錢又做了品牌？今天，內參君就給大伙推薦一些慢門店經營老板的心經。

搞了解你是干什么的，比計劃你將來要做多大更要緊有的老板一進餐飲就開始給自己定目的，要做幾百家連鎖，要做百年品牌。

目光放得非常長遠，目的定得非常遠大，可眼前的事還沒有搞了解。

店開得越快，埋下的定時炸彈就越多。

幾年前，曾紅極一時的小板凳火鍋就印證了盛極必衰這件事，最熱門的時候幾乎遍地開花，市場代理一擁而上，各種名字的小板凳熱門市場，可沒多長時間歷程了大規模閉店暗然結束。

假如內核沒做好，而步子邁得太大，就會來得快去得也快。

當部分餐飲老板企圖大步快跑時，還有一些笨老板，選擇了先建系統再門店經營的路子，幾年就做一款商品，或者只經營一家店。

小步慢跑但求扎實穩健，等到某個節點再發力。

拌調子熱干面的聯合開創者、CEO大俠，開始營業10天就名聲大噪，接到100多個代理電話。

但他依舊根據既定步伐來打磨直營的二店三店，邀請商品、運營、拓展等業界大咖組建高配團隊，當系統健全后才考慮擴店。

有間蝦鋪開創者曾暉也覺得要從最難的地方下手。

門店經營前，他拉來多年的經營高手、馳名品牌高管組建了一支高配版創始團隊，在前期功課上的投入超越200萬，光吃蝦、試蝦本錢就將近60萬。

首店開始營業后，非常快月營業額超100萬元。

經過第一年的擴張和調整之后，他選擇在今年上半年再開出七八家店，還啟動了第二個烤串品牌。

近期在北京火起來的倔驢幫驢肉火燒，開創者平景飛也堅持門店經營前，基礎打得越牢越好。

他從零起步，在驢肉火燒這種可以飛速鋪店的小品類上，耗費三年，對商品研究重復了幾千次，探尋優質驢肉源、改進火燒設施、組建專業團隊。

打磨三年后的首店開出之后，讓上市公司東阿阿膠集團慕名找來。

把前期快門店經營和慢門店經營的兩種模式對比下，不難發現：前期快門店經營的品牌，優勢在于飛速占領市場，有較強的爆發力，但總是隨著著高風險，未必能帶來長期穩定的高利潤，稍有不慎就會毀于一旦；先建系統，前期慢門店經營的品牌，看上去拓店速度慢，但擴張風險較低，品牌勢能比較扎實，有頑強的生命力。

餐飲品類研究專家、失去控制會開創者余奕宏就說過：從餐飲連鎖的角度上來講，快不是核心，一味地求快非常比較容易由于快而遭遇進步危機，餐飲連鎖早期需要打造系統，而這個系統的打造是快不能的。

把握步伐，第一要解決的4個問題餐飲企業的頭幾年是一個打基礎的過程，只有當打造了完整的品牌系統、商品系統、運營系統、Supply chain系統，才是真的規模化擴張的開始。

而對于市場上大部分一上來就急于擴張的小玩家來講，總是會由于連鎖化需要的規范化、管理、Supply chain等問題的不成熟，致使經營失敗。

其實不論品牌將來想怎么樣進步，打地基這件事都不可以粗心。

拿倔驢幫驢肉火燒這個小品類來講，三年只經營一家店。

平景飛覺得，把握步伐第一應該解決這幾個問題：（1）解決市場認知。

都說小品類比大品類合適飛速鋪店，但三年只經營一家店，就是由于市場認知度不夠。

幾年前，倔驢幫剛開始營業的頭幾個月買賣并不好。

多數買家對驢火的認知還停留在3、5元的街頭驢火上，忽然來了12元的真驢火，客戶一時很難同意。

直到6個月的教育期結束后，狀況才漸漸逆轉，倔驢幫慢慢找到了懂的人。

市場一打開，營業額隨之蹭蹭地往漲。

平景飛說：由于對驢火的市場有知道，了解會歷程這個由壞到好的過程，所以就慢慢地積累客群。

假如一上來就鋪店，那就死得非常慘。

（2）健全商品系統。

在平景飛看來，對商品的理解是需要時間的，只有經過三四年，才能對品類理解深刻。

而其中最大的落腳點就是：Supply chain的健全和標準化。

平景飛說，做連鎖餐飲的邏輯就是維持口味穩定，而Supply chain和標準化撐起了整個商品的穩定性。

只有解決這兩大難點，才能開始考慮品牌飛速鋪店的事。

（3）打造有一同價值觀的團隊。

阿里巴巴能走至今，絕不是馬云一個人的功勞，團隊的十八羅漢給品牌的基石進行了不少加固和助推。

不少跨界做餐飲的人雖然也會招人合伙，但也應該常常自查，是不是打造了價值觀相同的團隊，健全內部管理體系。

四個孫奧創取不了經，單兵突破的實行力固然要緊，但團隊默契的配合最后會形成一種合力。

平景飛在團隊建設上，踩過無數坑后總結出技巧：適合的團隊是一點點磨出來的，而不是單靠出色的簡歷。

（4）維持穩健。

慢不是無作為，而是一種穩健的積累。

在倔驢幫有句口號，是喬布斯的名言：維持饑餓，維持愚蠢。

所以，平景飛時刻提醒自己：要心志堅定，冒進主義只能帶來逃跑主義，非常重要的是，別跟時尚。

｜結語｜在這個瞬息萬變的市場里，速度是必要的，但并非充要條件。

品牌并不是單純的規模大，影響力就大。

市場真的在乎的是品牌的含金量和穩健性。

當品牌擁有強大的團隊、健全的Supply chain和管理軟件，即便后期飛速門店經營對品牌也不會導致影響。

就像一把傘，合上時是一個足夠勢能的定點，撐開是一張堅固的網。

正如這類前期打造系統的品牌，聚集著旺盛的生命力。

就算是像驢肉火燒、熱干面如此的小品類，抓住市場中有，心智中無的機會，搭建好系統，照樣有廣闊前景。

什么事情都不是一蹴而就的，經營餐廳更是這樣，欲速則不達。